探頭作為質構儀測試樣品的必裝配件，沒有探頭，質構儀就無法檢測出樣品的硬度、彈性、粘性、回復性、咀嚼性、拉伸強度、斷裂強度和凝膠強度等物性指標。然后探頭有柱形探頭、針型探頭、球形探頭、錐形探頭、剪切裝置、輕型切刀、拉伸探頭等400多套，那么在測試樣品的過程中，如何選擇質構儀探頭呢？
1、根據不同的應用領域和不同的樣品來選擇探頭：
應用質構儀的領域不同，樣品不同，需要的探頭可能是不一樣的。比如測試果蔬樣品，可以選擇針型探頭來測試果蔬表皮的脆度和表皮強度，而在其他食品領域，針型探頭相對來說用的就比較少。
2、根據測試樣品的物性指標來選擇探頭：
如果需要通過全質構分析（TPA）測試樣品的彈性、回復性、咀嚼性等指標，那么原則上探頭的面積要大于樣品的面積，如果探頭面積小于樣品面積時，在有些時候探頭對樣品不僅會發生壓縮作用，還有可能發生剪切作用，破壞樣品，從而獲得的彈性、回復性和咀嚼性等指標不真實。
3、根據國際、國家和行業標準來選擇探頭：
在一些國際、國家和行業標準中，會使用特定的探頭來測定樣品的某個指標。在這種情況下，我們就可以選擇標準的探頭來測試樣品，從而獲得樣品的特定指標。比如2018年出的冷凍魚糜凝膠強度測定國家標準GBT36187-2018規定質構儀測定冷凍魚糜的凝膠強度，需要用5mm的球形探頭。與質構儀相關的食品標準所需探頭如下：
國際標準AACC74-09面包的硬度測試--探頭:P/36R柱形探頭（直徑36mm）
國際標準AACC 66-50面條堅實度測定--探頭:P/LKB輕型切刀
國際標準ISO11747-2012煮熟大米的抗擠壓性測試--探頭:HDP/RE米飯專用測試裝置
國家標準GBT36187-2018冷凍魚糜凝膠強度測定--探頭:P/5S球形探頭
國家標準GB6783-2013明膠凝凍強度測定--探頭:P/0.5凝膠強度探頭
國家標準GB 28304-2012可得然膠凝膠強度測定--探頭:P/5柱形探頭
中國農業行業標準NY/T 1180-2006 肉嫩度的測定--探頭:P/BS剪切探頭
